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寻味开封：宋朝为什么流行炒菜 （上）

2023-07-10 09:27:15     来源 : 汴梁晚报

去某地录节目，演播厅不大，台里轮着用，一个节目组录制，另一个节目组就在导播间等着。我等待时，从导播间听见某嘉宾跟主持人对话，主持人问“炒菜为什么到宋朝才流行”，那位嘉宾言之凿凿：“因为宋朝发明了铁锅。”

炒菜是宋朝才开始流行的吗？确实是。宋朝以前中国人做菜，主要靠蒸和煮，然后是烤，极少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒为特色的中华料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝发明了铁锅吗？肯定不是。因为早在战国时期，既能煮菜又能炒菜的铁锅就出现了，用不着宋朝再发明一回。


【资料图】

节目录完，我跟人打听，才知道那位说宋朝发明铁锅的嘉宾是个厨师，是当地很有名的厨师。据我推想，他炒菜的手艺应该很好，但对历史的了解实在不够。

还有一回是半个月以前，我参加某餐饮品牌的发布会和开业典礼，一位厨师上台讲话，从烹饪技术讲到餐饮文化，从餐饮文化讲到宋朝文化，最后呼吁大家“学习宋朝的创新精神”，因为“中国四大发明有三项发明来自宋朝”。

您肯定知道，造纸术、指南针、火药、印刷术，这四大发明没有任何一项是宋朝发明的。假如换一种说法，说宋朝人将指南针用于航海，将火药用于战争，将雕版印刷术做得炉火纯青，并且还发明了活字印刷，最后得出“四大发明里有三项在宋朝大放异彩”的结论，那就没有什么问题了。

厨师是很伟大的职业，下厨是很快乐的劳动。然而，每个领域都有一套知识系统，不可能因为擅长炒菜，就能轻而易举地在其他领域成为专家。我刚才提到的那两位厨师，可能就认为自己一通百通，在勤行干得出色，在历史领域同样学富五车。坦白说，每当遇到这样的人，我都会心生敬畏，因为他们明明可以靠技艺吃饭，却偏偏仰仗自己并不具备的才华。

吐槽完毕，现在让我们回到本文开头，回到主持人提到的那个问题：炒菜为什么到宋朝才流行呢？

炒菜在宋朝流行，肯定不是因为宋朝发明了铁锅，这个刚才已经谈过。那么除了“铁锅论”这个站不住脚的理论，还有没有其他理论呢？

有，我称之为“劈柴论”。此论出自一位学者之口，大意是说唐宋之际人口暴增，森林被滥砍滥伐，能当燃料的劈柴严重短缺，老百姓被迫从长时间蒸煮菜肴转变为短时间煎炒菜肴，然后意外地发现炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜开始流行。

这个“劈柴论”能不能站得住脚呢？其实也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出现过。南北朝时因为连年战争，树木或被延烧，或被砍去做成箭、枪柄、攻城的云梯和守城的撞杆，燃料已经匮乏到连御膳房的劈柴都不够用的地步（参见《魏书》卷98），然而南北朝时并不流行炒菜。

第二，常识告诉我们，蒸煮还不是最费燃料的烹饪方式，烤才是。可是你翻翻《东京梦华录》，在北宋首都开封，炙鸡、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙猪皮肉……这些烧烤美食却能遍地开花。如果宋朝真的燃料匮乏，如果燃料匮乏真的会逼着人们改蒸煮为炒菜，那么更加浪费燃料的烧烤为什么还能在宋朝大行其道呢？

所以，在解释宋朝为什么流行炒菜的时候，“铁锅论”不靠谱，“劈柴论”也不靠谱。什么理论靠谱呢？我称之为“植物油论”。简单说，就是因为宋朝榨油技术飞跃，植物油变得便宜了，炒菜才能够流行起来。

经常炒菜的朋友都知道，植物油跟动物油区别很大，前者可以长时间加热，后者加热时间稍长就会冒青烟甚至冒黑烟，在锅底留下难以清除的炭化层，在厨房里制造一个刺鼻难闻的空气环境。我们也用动物油炒菜，但要么是低温滑炒，要么是快速爆炒，要么是用平底锅煎炒和不断翻面，要么就是把动物油跟植物油掺着用，用植物油给食材加热，用动物油提味儿和改善口感。换句话说，在炒菜的时候，植物油是主角，动物油最多是个配角。

植物油是从什么时候成为主角的呢？恐怕很难追溯到真正的源头。南北朝时期，著名的综合性农学文献《齐民要术》提到胡麻油、麻子油和荏子油，还简单介绍了榨油的方法：“收子，压取油。”把胡麻、麻、荏等植物的种子收集起来，压榨出油。其中“胡麻”就是芝麻，“麻”则是苎麻，而“荏”指的是白苏。芝麻、苎麻、白苏的种子，出油率都很高。南北朝以前有没有植物油？肯定也是有的。《三国志·魏书》里就有用芝麻油点火把的案例——吴国军队夜袭魏国，用松枝蘸芝麻油，做成火把来照明。

魏晋南北朝时期，食用油分成三类，用三个字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是猪油鱼油（一说“脂”为固态动物油，“膏”为液态动物油），而“油”特指植物油。“油”这个字，至少在东汉时期的文献里就已经出现，说明植物油最迟在东汉就已经被使用了。

植物油出现得早，动物油出现更早。我们在甲骨文里能找到代表动物油的“膏”字，说明动物油在中国的历史至少跟甲骨文一样悠久。甲骨文出现以前有没有动物油呢？应该也有，但需要考古证据做支持。将来基因检测技术更加发达，或许能在石器时代的某个陶盆里检测出动物油的残留和相关动物的基因。单从常识推想，学会用火的原始人应该都能提炼动物油，因为提炼动物油不需要什么技术含量，直接加热一块肥肉，动物油自己就出来了，想不让它出来都不行。

可是提炼植物油却需要技术，仅凭加热是加热不出来的。抓一把芝麻扔锅里，使劲翻炒，炒到芝麻炭化，也未必得到香油。就算用最简单的土法，也需要压榨和提纯，例如将炒过的芝麻放到石臼里，使劲捣，捣成糊糊，再倒入一碗水，搅匀，晃动，静置，过半天，水的上面才会浮出一层香油。

正是因为提炼植物油比提炼动物油难得多，所以植物油最初比动物油也贵得多。在唐人笔记《稽神录》里，江西庐山一个卖油的奸商为了牟取暴利，往植物油里掺动物油，最后遭到雷劈。他为啥要往植物油里掺动物油呢？因为动物油便宜、植物油贵，他想用便宜的动物油冒充昂贵的植物油来卖。

那么，植物油从什么时候变得比动物油还便宜呢？具体时间恐怕很难考证，但宋朝文献中的植物油价格明显比动物油要低。北宋前期，大臣贾黄中的儿子贾炎在《移家赋并序》中记载当时的洛阳物价，“麻油”（芝麻油）每斤120文，“菜油”（菜籽油）每斤47文，而“猪油”每斤在150文到190文。《西湖老人繁盛录》记载南宋中叶杭州物价：“油钱每斤不过一百会。”这里说的“油钱”不知道是哪种植物油的价钱，当时江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不过一百会”应该就是菜籽油价格，用面值100文的纸币会子就能买上一斤，换算成铜钱最多几十文而已。南宋思想家叶适在《水心先生别集》中提到更夫用菜籽油点灯，花10文钱就能点一整夜。拿现在来类比，就相当于电费很便宜，亮灯一晚上，电费只要几毛钱。

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